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Documento del mese | 30.11.2017 | 13:10

La ricetta dei Lebkuchen di Maria Anna Elisabeth Ingram, tardo XVII secolo

Raccolta Kurt Staffler, n. n01.

Le(b)zelten, Lebkuchen, Honigkuchen, Pfefferkuchen, Gingerbread („pane allo zenzero“) sono tutte varianti dei biscotti speziati comunemente noti come Lebkuchen, tipici della cultura culinaria di molti paesi Europei. In questi impasti l’impiego del miele risp. delle spezie rimanda probabilmente alla tradizione greco-romana e/o germanica, tipica soprattutto dell’Europa centrale, settentrionale e orientale, ma anche di Grecia e Portogallo.
Le prime menzioni di „lebekuoche“ e „lebzelte“ nel mondo di lingua tedesca risalgono a cronache monastiche del XIII secolo, tuttavia l’origine del termine „Lebkuchen“ non trova ancora una spiegazione univoca, potrebbe derivare dal latino libum (focaccia, pan d’oblazione) o dal tedesco „Laib“ (pagnotta). Anche la genesi del termine „Zelten“, spesso utilizzato come sinonimo di Lebkuchen, è nebulosa.
Come si può forse già evincere dai molti nomi che li designano, le spezie e il miele rappresentano degli ingredienti fondamentali per la preparazione di questi amati biscotti di tradizione plurisecolare, per le sue proprietà addolcenti anche lo zucchero ha acquisito in tempi più recenti un ruolo sempre più importante. Nel medioevo e nella prima età moderna le grandi distanze coperte per arrivare sul mercato europeo rendevano le spezie un dichiarato bene di lusso, allo stesso tempo molto agognato. Potersi permettere un’ampia e variegata quantità di spezie era interpretato come un segno di agiatezza economica. Fattore altrettanto importante era la possibilità di conservare a lungo i Lebkuchen, che rientrano infatti tra i biscotti a lunga conservazione. Essi non venivano preparati solo durante il periodo natalizio, bensì anche in occasione di altre festività.
Nel ricettario di 62 fogli, risalente all’ultimo decennio del 1600 e dedicato per la maggior parte ai dolci, Maria Anna Elisabeth (von) Ingram, appartenente a un’agiata famiglia di Bolzano, riunì ben 32 ricette di Lezeltl, nelle quali gli ingredienti variano di molto: per alcuni Lebkuchen sono previste spezie come la cannella, i chiodi di garofano (Nagelen), lo zenzero (Imber), la noce moscata o il pepe; altri contengono invece l’acqua di rose, buccia di limone o d’arancia (Limoni e Pomerantschen), cedro candito o mandorle. Si trovano poi ricette di Lebkuchen con cinorrodo, mele cotogne, pistacchi o uva passa (Weimberl). In tutte le ricette di questi biscotti pepati è presente lo zucchero, alcune prevedono addirittura soltanto zucchero e succhi di frutta, estratti p. es. dalle mele cotogne, mescolando i quali si otteneva un impasto compatto, steso su ostie e quindi fatto seccare. Il miele era invece impiegato in poche ricette, come in quelle dei Lebkuchen di Norimberga, biscotti evidentemente già molto amati alla fine del XVII secolo. I Lebkuchen avevano una forma piatta – erano di diverse grandezze, senza copertura o con rivestimento di mandorle o glassa; i biscotti venivano ritagliati a mano, con uno stampino o, come ancora oggi gli Spekulatius (biscotti natalizi di pasta frolla aromatizzata), ricavati da modellini lignei che riproducevano diversi motivi figurativi. Ciò era previsto, ad es., anche per i Passeyrer Lezelten, descritti nel libro di cucina di Maria Anna Elisabeth Ingram: contenevano solo succo di mirtilli rossi, gomma adragante (succo derivante dalle piante del genere Astragalus, utilizzato come pasta modellante) e zucchero, pressati nel modellino, disposti su un foglio di carta e quindi fatti seccare sulla stufa.

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