Gesundheit / Soziales | 16.09.2002 | 16:44

Zehn Regeln zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen

LPA - Zehn Regeln zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen hat der Landesgesundheitsdienst veröffentlicht.

Während der Sommermonate treten infektiöse Durchfallerkrankungen besonders häufig auf. Sie sind auf den Konsum verunreinigter Lebensmittel zurückzuführen, die von Krankheitskeimen oder von deren Giftstoffprodukten verursacht sein können. Bei Temperaturen von 20 bis 35 Grad Celsius können sich einige Keime auf bestimmten Lebensmitteln rasant entwickeln und vermehren. Aus einer harmlosen Anzahl von Keimen können sich innerhalb kurzer Zeit Millionen von Bakterien bilden.
Daher wurden vom Landesgesundheitsdienst folgende zehn Grundregeln zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln ausgearbeitet,  die vor den unliebsamen Überraschung einer Lebensmittelvergiftung schützen können:
Regel Nr. 1: Einkaufen und Transport
Achten Sie beim Einkauf immer auf das Verfallsdatum der Lebensmittel, da Qualität und Frische damit zusammenhängen. Leicht verderbliche Produkte, wie z.B. Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Dessertcremen, sollten nach dem Kauf so schnell wie möglich nach Hause gebracht und sofort in den Kühlschrank gestellt werden. Für Tiefgefrorenes ist eine geeignete Thermotasche zu verwenden.
Regel Nr. 2: Hygiene und Reinigung
Jeder kann, ohne es zu wissen, ein gesunder Träger von schädlichen Keimen sein, wie z.B. Salmonellen, die durch den Stuhl übertragen werden. Besonders wichtig ist daher die Hygiene der Hände. Nach dem Aufsuchen der Toilette, nach dem Kontakt mit Tieren (z.B. Fellpflege bei Haustieren, Reinigung von Käfigen und Katzenklos), vor der Zubereitung von Speisen und nach dem jedem Kontakt mit rohen Produkten (Fleisch, Fisch und Eier) sollten die Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife gewaschen werden. Wunden an den Händen sind mit einem wasserundurchlässigen Verband abzudecken. Fingernägel sollten kurz geschnitten sein. Putzlappen und Geschirrtücher sollten häufig gewechselt und nur in der Küche benutzt werden; empfehlenswert ist auch die Verwendung von Einmaltüchern.
Regel 3: Trennen, um Keimübertragung zu vermeiden
Für die Zubereitung von rohem Fleisch, Geflügel, Innereinen, Eiern und Gemüse sollten getrennte Arbeitsflächen verwendet werden und diese sollten nach jedem Gebrauch mit warmem Wasser und Putzmittel gereinigt werden. Bei der Zubereitung der Speisen sind Küchengeräte (Aufschnittmaschinen), Arbeitsutensilien (Kochlöffel, Schneebesen usw.), Behälter und Besteck, welche für die rohen Produkte verwendet wurden, nicht mehr weiter für gekochte oder fertig zubereitete Produkte zu verwenden, sofern sie nicht davor gewaschen worden sind. Besonders Eier können auch auf der Oberfläche mit Salmonellen infiziert sein. Es sollte daher vermieden werden, die Schale von rohen Eiern anzufassen und dann rohe Speisen (z.B. Salat) zu berühren. Gekochte und verzehrsfertige Speisen sind immer getrennt von rohen Lebensmitteln aufzubewahren und mit einer geeigneten Verpackung zu schützen. Im Kühlschrank sollten die gekochten Speisen in die oberen Fächer, die rohen Lebensmittel in die darunter liegenden gestellt werden.
Regel Nr. 4: Erhitzen, um schädliche Keime abzutöten
Rohe Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Eier und Rohmilch können mit verschiedenen Krankheitserregern verunreinigt sein. Eier können z.B. bereits im Eileiter des Huhns mit Salmonellen infiziert werden. Besonders Speisen auf Basis von Roheiern wie Tiramisù, Mayonnaise und Eis können für Lebensmittelinfektionen verantwortlich sein. Diese sollten daher mit Vorsicht und nur mit frischen Zutaten zubereitet und sofort genossen werden. Nach Möglichkeit sind pasteurisierte Eier zu verwenden. Ein ausreichender Erhitzungsvorgang (ca. +80°C 10 Minuten lang) bei der Zubereitung der obgenannten Produkte reicht aus, um die Erreger abzutöten. Speisen mit rohen Meeresfrüchten (Mies-, Venusmuscheln usw.) oder mit rohem oder unzureichend gegartem Fleisch sowie Rohmilch sollten nicht verzehrt werden.
Regel Nr. 5: Gekochte Speisen sofort essen
Gekochte Speisen sollten sofort serviert oder bis zur Verabreichung bei Temperaturen von mindestens +60°C aufbewahrt werden. Gekochte Speisen, die nicht sofort verzehrt werden, sind im Kühlschrank bei +4°C aufzubewahren.
Regel Nr. 6: Kühlen, um Keimvermehrung zu verhindern
Eine der häufigsten Ursachen von Lebensmittelvergiftungen ist die unsachgemäße Kühlung der Lebensmittel. Der Großteil der schädlichen Keime vermehrt sich im Temperaturbereich zwischen +4°C und +60°C. Gekochte und leicht verderbliche Lebensmittel, besonders auf Eier- oder Milchbasis, sollten daher auf keinen Fall länger als zwei Stunden bei Zimmertemperatur gelagert werden. Tiefgefrorene Lebensmittel sollten entweder schnell in der Mikrowelle oder langsam im Kühlschrank aufgetaut werden.
Regel Nr. 7: Tiefgefrorenes
Auch im Zuge des Auftauens von rohen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch und Geflügel kann eine Verunreinigung erfolgen. Aufgetaute Lebensmittel sollten unbedingt sofort gekocht werden, die Auftauflüssigkeit sollte weggeschüttet und während des Kochens nicht in Kontakt mit Lebensmitteln kommen. Die Arbeitsflächen und die verwendeten Arbeitsutensilien sind sorgfältig zu waschen.
Regel Nr. 8: Waschen und schälen, um Keime zu reduzieren
Rohes Obst und Gemüse können ebenfalls mit schädlichen Keimen verunreinigt sein. Obst und Gemüse sollten daher vor der Zubereitung geschält und/oder ausreichend unter fließendem Trinkwasser gewaschen werden. Dabei werden neben den Keimen auch vorhandene schädliche Rückstände aus der Umwelt wirksam reduziert.
Regel Nr. 9: Schützen, um Verunreinigungen zu vermeiden
Insekten, Nagetiere und Haustiere können durch direkten Kontakt oder über deren Ausscheidungen Krankheitserreger auf Lebensmittel übertragen. Fertig zubereitete Speisen sollten daher nicht ungeschützt in der Küche stehen gelassen werden. Die Vorratskammer ist somit regelmäßig zu kontrollieren, um sicherzustellen, dass keine Schaben oder Mäuse darin vorkommen.
Regel Nr. 10: Stets Trinkwasser verwenden
Die Verwendung von Nichttrinkwasser bei der Zubereitung von Lebensmitteln oder zum Putzen in der Küche, bewirkt die Verunreinigung der Lebensmittel mit schädlichen Umweltkeimen.

Weitere Ratschläge und Informationen zum Thema „Lebensmittelsicherheit“ erteilen der
Dienst für Hygiene und öffentliche Gesundheit
Bozen, Amba-Alagi-Str. 33, Tel. 0471 909222
Meran, Goethe-Str. 7, Tel. 0473 222533
Brixen, Dante-Str. 51, Tel. 0472 812460-61
Bruneck, Stadt-Gasse 3, Tel. 0474 586536
außerdem der
Dienst für Diät und Ernährung
Bozen, Lorenz-Böhler-Str. 5, Tel. 0471 908545
Meran, Schaffer-Str. 78, Tel. 0473 251076
Brixen, Dantes-Str. 51, Tel. 0472 813250
Bruneck, Spital-Str. 11, Tel. 0474 581135
und der
Tierärztliche Dienst
Überbetrieblicher Tierärztlicher Dienst, Kaiserau 59, Bozen, Tel. 0471 635179 Landestierärztlicher Dienst, Kaiserau 59, Bozen, Tel. 0471 635100-01
sowie das
Landesamt für Hygiene und Öffentliche Gesundheit
Freiheits-Straße 23, Bozen, Tel. 0471 411740.

jw