Nachhaltige Ernährung: Die Restaurantküche als Motor des Wandels
Im Zusammenspiel von Landwirtschaft, Großhandel, Veredelung und Gastronomie gibt es in Südtirol viel ungenutztes Potenzial, zeigt eine qualitative Befragung von Eurac Research, gefördert vom Land.
Kreative und nachhaltige Menüs inspirieren Gäste. Gleichzeitig fördern Restaurantküchen mit ihrem Einkauf die Produktion ökologischer und lokaler Lebensmittel. Trotz vielversprechender Ansätze in Südtirol gibt es noch Hürden, die eine Zusammenarbeit der Betriebe erschweren. Das zeigt eine Studie von Eurac Research mit knapp 80 Befragten aus Landwirtschaft, Lebensmittelverarbeitung, Großhandel und Gastronomie. Sie ist Teil des Forschungsprojekts "NEST – Gestaltung eines nachhaltigen Ernährungssystems in Südtirol", eine vom Land Südtirol geförderte Initiative, koordiniert von Eurac Research und unterstützt von IDM. Über die Studie wurde heute (13. Juni) in Bozen diskutiert.
Befragt worden waren Personen aus Landwirtschaft, Veredelung, Gastronomie und Großhandel, die von regionaler und nachhaltiger Zusammenarbeit überzeugt sind. "Durch ihre Erfahrungen können wir am besten die Schwierigkeiten verstehen", sagt Ökonom Lion Glückert vom Institut für Regionalentwicklung (Eurac Research).
Trotz des Willens zur Zusammenarbeit hakt es vor allem an der Schnittstelle zwischen Angebot und Nachfrage: Obwohl Regionalität in den Restaurantküchen höher als ökologische Kriterien gewertet wird, ist der Anteil der Menüs mit regionalen Produkten gering. "Die Küchenchefs müssen an einer Umstellung ihrer Menüs mitarbeiten", unterstreicht Verena Kircher von Eurac Research.
Ernährungsumstellung, ein nachhaltiger Beschaffungsprozess, Ökologisierung, das Stärken von regionalen Kreisläufen und einer Anpassung der Landnutzung sind Grundlage eines nachhaltigen Ernährungssystems. Gut funktioniert die Zusammenarbeit im Eggental mit der Initiative "Eggental Taste Local". "Bei den Koodinatoren beider Seiten fließen Angebot und Bestellungen zusammen. Die Bauern liefern direkt an den Gastbetrieb", sagt Stephanie Völser, die das Projekt für Eggental Tourismus koordiniert.
Auf Grundlage der Befragung arbeitete das Forschungsteam Empfehlungen für eine regionalere, ökologischere und fairere Ernährung aus. Ein gemeinsamer Anbauplanung vor der Aussaat biete den Küchen und der Landwirtschaft mehr Sicherheit. "Nur so können durchgehende Lieferungen von lokalen Produkten garantiert werden. Für Bauern wird die Abnahme sichergestellt", sagt Manfred Rinner, der in der Küche des Apipura Hotels am Ritten biologisch angebaute und regionale Produkte verarbeitet.
Im Projektverlauf werden die Empfehlungen mit Vertretern aus Landwirtschaft, Großhandel, Veredelung und Gastronomie ausgearbeitet und publiziert.
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red
